Como se condensa o leite condensado?

Esta é mais uma pegadinha da indústria: o queridinho das meninas é na verdade
evaporado.
Apesar do nome, o leite condensado não passa por condensação, mas por evaporação. E não adianta reclamar com os fabricantes. Ele tem esse nome para ninguém confundi-lo
com o leite evaporado, que é a sua versão sem açúcar. 
O primeiro registro de um método de concentração do leite é de 1827, na França. Mas só virou processo industrial em 1853 com o empresário americano Gail Borden

Jr.
Ele queria diminuir o volume e aumentar a vida útil do leite, que muitas vezes estragava no caminho da fazenda às casas na cidade (a pasteurização só seria inventada
na década seguinte, e a história dos refrigeradores ainda estava em sua infância).
Mas o leite condensado só se popularizou com a Guerra Civil Americana (1861-1865), quando foi adotado como ração de soldados. As latinhas de 395 gramas eram fáceis
de transportar e estocar. Além disso, elas continham 1 300 calorias, 80 gramas de proteínas e gordura e mais de 200 gramas de carboidrato - ótima fonte de energia.
Depois foram para os mercados, e não demorariam para chegar ao Brasil. Um anúncio no Almanak Administrativo, Mercantil e Industrial da Corte e da Província do Rio
de Janeiro mostra que o produto já era vendido no país em 1871.

Secou o leite:
1. O leite é centrifugado para remover as impurezas e depois pasteurizado a 75° C por 20 segundos.
2. Ele recebe açúcar, que ajuda a conservar.
3. Vai a um evaporador a vácuo, onde fica a temperaturas de 50° C a 70° C. Isso RETIRA 60% DA ÁGUA. Só não pode ferver para não alterar a cor, o sabor e as características
nutricionais.
4. Depois de esfriar, recebe lactose em pó.

A fome da tarde:
O passo a passo de três clássicos da despensa:
CREME DE LEITE
1. Numa centrífuga, o leite integral é separado entre desnatado e gordura.
2. Para que o teor de gordura não passe de 25%, adiciona-se leite desnatado ao creme.
3. A mistura recebe sais que dão consistência.
4. O produto segue para o esterilizador, onde permanece de 2 a 3 segundos a 145°C, e depois é envasado.

DOCE DE LEITE:
1. Como na versão condensada, o leite passa por uma centrifugação para remoção de impurezas. Depois, é pasteurizado por cerca de 20 segundos.
2. O produto recebe açúcar e é evaporado em tachos a altas temperaturas, o que o escurece e deixa viscoso.
3. Quando se atinge a consistência ideal, é resfriado e envasado.

LEITE EM PÓ:
1. O leite passa pelo mesmo processo do condensado, mas sem adicionar o açúcar.
2. O líquido concentrado vai para uma câmara de secagem, onde é borrifado por ar quente, entre
180°C e 350°C.
3. Ao cair no fundo da câmara, as gotículas de leite concentrado já viraram pó. Então, só precisa ser enlatado.

Fontes:
Faculdade de Engenharia de Alimentos/Unicamp, Ítalo Tuler Perrone/Epamig, Nestlé.